Quy trình phục vụ trong nhà hàng

Có rất nhiều việc phải làm trong quy trình phục vụ nhà hàng, từ vệ sinh, setup, tiếp đón khách, phục vụ khách , tiễn khách. Chỉ một sai sót nhỏ có thể dẫn đến phàn nàn của khách, phucvunhahang.com xin chia sẻ "Quy trình phục vụ trong nhà hàng" để bạn tham khảo.

1. Cách làm vệ sinh
Trước khi vào giờ bán hàng nhân viên ở khu vực nào phải làm vệ sinh khu vực đó.
Lau chân bàn, ghế…
Chú ý:
Phải sử dụng nước, xà phòng và khăn để lau (khăn phải vắt khô mới lau đồ)
Dùng khăn có xà bông lau trước sau đó dùng khăn khô lau sạch
Lau từ trên xuống dưới.

2. Cách trải khăn bàn
Quan sát mép của khăn bàn để khi bung khăn ra phải để cho một đầu khăn xuống hẳn mép rồi kéo nhẹ khăn lên, vừa kéo vừa phải chỉnh sao cho khăn phải cân đối với bàn, các mép của khăn phải băng nhau.
Chú ý:
Trải khăn trắng trước sau đó mới đến khăn trang trí (khăn xanh)
Khăn trang trí phải được trải ở chính giữa bàn
Kiểm tra kỹ khăn trước khi sử dụng, loại bỏ khăn thủng, bẩn, khăn không đủ tiêu chuẩn phục vụ phải loại ngay khi nhận khăn.

3. Cách Set up bàn:
Kiểm tra lại bàn và ghế
Lấy đồ chuẩn bị ra trước khi Set up
Chú ý:
Bạn lấy đủ số lượng bát đũa… cần dùng để Set up bàn đó
Tất cả các đồ dùng cho set up phải sạch sẽ, không sứt mẻ, không có dấu vân tay.
Bạn cầm cốc ở phần cuối cùng ở chiếc cốc đó
Bạn cầm bát ở phía bầucủa bát (không cầm tay vào miệng bát)
Bạn cầm đũa ở phía thân đũa (không cầm ở phía đầu đũa )
Bạn cầm thìa ở phía cán thìa (không cầm ở phía đầu thìa)
Set up đúng theo quy chuẩn của nhà hàng đã được định sẵn (khoảng cách của đĩa, đũa, thìa với mép bàn là 2cm, các vật dụng đó cách nhau 2 cm. mép trên của kê đũa băng với mép trên của đĩa)
Gồm có: Đĩa kê, bát ăn cơm, kê đũa, thìa sứ, đĩa hến. khăn ăn, thực đơn chọn sẵn (nếu có) cốc Collin, ly vang….
Bạn đặt muối, tiêu. lọ hoa ở giữa bàn (lọ tiêu, muối, tăm phải đủ tiêu chuẩn phục vụ như quy định)

4. Chào và đón khách
Nhân viên phục vụ phải luôn tươi cười và nhìn ra cửa để chào đón khách.
Nhân viên chào khách khi khoảng cách giữa nhân viên và khách là 1 mét, hoặc khi khách nhìn nhân viên.
Nhân viên gật đầu chào và nói:
Em chào anh/ chị
Cháu chào Ông/ Bà/Cô/ Chú
Xin lỗi Anh/ Chị có bao nhiêu người ạ?

5. Dẫn khách vào bàn
Khi đã biết số lượng khách nhân viên phục vụ phải hướng dẫn khách vào bàn có số người phù hợp với khách.
Don đường bằng cách đi trước khách.
Chú ý :
Bạn không đi qua nhanh so với khách
Bạn phải biết rằng khách đang đi đằng sau bạn
Bạn phải biết chắc chắn rằng khoảng cách giữa bạn và khách không quá 1 mét.

6. Kéo ghế cho khách:
Khi đã dẫn đến bàn phù hợp, nhân viên phải kéo ghế cho khách.
Hai tay cầm vào hai thành của ghế và ngả về phía sau khoảng 15 độ, tì chân vào ghế rồi nưng ghế lên đưa về đằng sau.
Đẩy ghế vào khi khách ngồi xuống.
Chú ý :
Kéo ghế vừa đủ cho khách bước vào
Luôn luôn làm cho phụ nữ trước (hoặc chủ tiệc)
Đẩy ghế vào một cách chắc chắn và cẩn thận

7. Trải khăn cho khách
Trước khi trải khăn nhân viên phải chăm sóc khách.
Trải cho phụ nữ hoặc người quan trọng trước
Cầm vào một góc khăn rồi giật ra
Khăn phải thành một hìn vuông hoặc hình chéo
Trải lên đùi cho khách.
Chú ý:
Bạn phải nói:
Xin lỗi Anh/ chị/ Ông/ bà/ Cô/ chú…cho em(cháu) trải khăn cho anh. chị

8. Mang khăn lạnh ra cho khách.
Khăn phải được sạch sẽ và để trên khay khi mang ra cho khách.
Mùa hè khăn phải lạnh, mùa đông khăn phải ấm
Phải sử dụng gắp để lấy khăn hoặc thay khăn, đặt khăn lên đĩa hoặc giỏ mây.
Chú ý:
Bạn phải nói: “Xin lỗi: Anh/ Chị/ Ông/ Bà/ Cô/ Chú…” cho em (cháu) đạt khăn lạnh (ấm) cho anh (chị).
Bạn luôn làm cho phụ nữ trước.

9. Đưa thực đơn đồ uống và đồ ăn
- Thực đơn đồ ăn và đồ uống phải sạch, không rách.
- Khi đưa cho khách phải đứng về phía bên phải khách.
- Khi đưa thực đơn đồ ăn hoặc đồ uống tay cầm thực đơn là tay phải, thực đơn phải được mở ra trước khi đưa cho khách.
Chú ý:
Bạn có thể đưa cho chủ tiệc hoặc người mà chủ tiệc yêu cầu. (Cầm lên đầu quyển thực đơn)
Khi đưa thực đơn phải nói với khách : Xin lỗi: Anh/ Chị/ Ông/ Bà/ Cô/ Chú…” cho em (cháu) gửi thực đơn cho anh (chị).

10. Hỏi đồ uống
Có thể giới thiệu đồ uống nếu thấy khách vẫn chưa chọn được.
Phải đứng thẳng và cách bàn khách với khoảng cách là một bước chân
Tay luôn cầm bút và Order
Chú ý:
Bạn hỏi Xin lỗi: Anh/ Chị/ Ông/ Bà/ Cô/ Chú… muốn dùng đồ uống gì?
Khách sẽ trả lời lại : “Cho chị một cốc nước cam…”
Bạn sẽ phải nói một cách rõ ràng, rành mạch
Bạn phải nói một cách vui vẻ và nhìn vào khách.
Bạn phải viết đúng những gì khách yêu cầu. Ví dụ như nước cam không đá, không đường…
Tuyệt đối không được bấm bút khi Order.
Không được làm những động tác kỳ quặc
Hướng dẫn khách chọn đồ uống : bạn nói : “Anh/ chị có muốn dùng thử….”
Bạn ghi đúng ngày trên Order
Bạn phải ghi số bàn, số lượng khách của bàn đó
Tên bạn
Vị trí của khách
Các yêu cầu khác nếu có
Ghi đúng số lượng đồ ăn, đồ uống khách yêu cầu
Ghi một cách rõ ràng, rành mạch, sạch sẽ
Bạn phải để một tờ giấy cứng ở giữa 3 tờ order.

11. Nhắc lại order
Trước khi mang order ra, thu ngân và các bộ phận có liên quan nhân viên phải đọc lại hco khách nghe những đò mà khách đã gọi.
Chú ý:
Bạn phải nói: “ Em có thể nhắc lại những đồ anh chị đã gọi không ạ?”
Bạn phải nhắc lại tất cả các đồ ăn, uống của bàn đó mà khách vừa gọi xong..
Ví dụ: Anh/ Chị đã gọi 1 cốc nước cam…
Bạn phải nói với giọng nhẹ nhàng và rõ ràng.
Trước khi rời khỏi bàn, bạn phải nói :” Em cán ơn Anh/ Chị/ Ông/ Bà/ Cô/ Chú ạ!

12. Chuyển Order cho Bar và thu ngân
Khi đã chắc chắn những đồ của khách gọi là đúng. Nhân viên phục vụ chuyển Order ra cho thu ngân kiểm tra.
Chú ý:
Bạn phải chắc chắn về ly hoặc chai.
Bạn phải chắc chắn những đồ uống đó phải chính xác đồ của khách gọi và thông bao giá cuả đồ uống nếu là chai hoặc ly cho khách, nếu khách chưa biết về giá hoặc khi đồ uống đó đã có thay đổi về giá.
Về rượu vang phải biết khách sử dụng nóng hay lạnh.

13. Đưa thực đơn đồ ăn
Phải luôn có thực đơn và sàng phục vụ
Thực đơn phải luôn sạch sẽ
Nhân viên luôn sẵn sàng Order và bút
Đưa thực đơn bằng tay phải và phải đúng chiều, đúng mặt của thực đơn
Chú ý:
Bạn phải biết ai là chủ tiệc thì bạn đưa thực đơn cho người đó trước.
Bạn phải nói “ Thưa anh/ chị, thực đơn đây ạ!”
Có thể nói tương tự như đồ uống
Hoàn thiện một tờ Order bạn phải có:
Ghi đúng ngày
Đúng số bàn
Đúng số lượng khách của bàn đó
Tên bạn
Vị trí của khách
Các yêu cầu khác nếu có
Ghi đúng số lượng đồ ăn và đồ uống khách yêu cầu
Ghi một cách rõ ràng và sạch sẽ
Bạn phải để một tờ giấy cứng ở giữa 3 tờ order.

14. Hỏi đồ ăn
Khi thấy khách chưa lựa chọn được đồ ăn, nhân viên phải hướng dẫn khách hoặc giới thiệu những món đặt biệt của nhà hàng.
Nhân viên phải tiến về phía người đang xem thực đơn hoặc về phía người gọi
Nhân viên phải giải thích những thắc mắc của khách hàng về món ăn cũng như cách làm..
Nhân viên có thể hướng dẫn món ăn khi khách đã chọn rượu vang (đỏ, trắng) nếu khách yêu cầu. (Đồ thịt uống với rượu vang đỏ, ăn hải sản uống với rượu vang trắng)
Bạn phải viết vào đó đúng với những gì khách yêu cầu.
Chú ý:
Bạn hỏi: Anh /Chị muốn dùng món gì ạ?
Bạn phải biết hướng dẫn cho khách chọn món và giới thiệu những món đặc biệt của nhà hàng.
Bạn phải hiểu rõ cách nấu từng món ăn.
Bạn phải kiểm tra lại với bếp những món khách hàng yêu cầu mà trong thực đơn của nhà hàng không có.
Nếu đồ ăn của khách gọi mà làm lâu phải báo cho khách biết.
Bạn phải nói: “Anh/ chị vui lòng chờ em hỏi lại với bếp”
Bạn phải hỏi : “ Anh/ Chị có muốn dùng thêm gì không ạ”

15. Nhắc lại Order
Khi khách đã chọn được đồ ăn, nhân viên phục vụ phải đọc lại tất cả các món ăn mà khách đã gọi. (kể cả các yêu cầu của khách)
Chú ý:
Bạn phải nói: “ Em có thể nhắc lại những đồ anh (chị) đã chọn được không ạ?
Bạn nhắc lại tất cả các đồ ăn của bàn đó mà khách vừa gọi xong.
Ví dụ: Anh/ Chị gọi lẩu Thái Lan ít cay ….
Bạn phải nói giọng nhẹ nhàng và rõ ràng
Trước khi rời khỏi bàn, bạn phải nói: “ Em cám ơn anh/ chị/ Cô/Chú ạ! “

16. Chuyển Order cho bếp & thu ngân
Khi đã chắc chắn những gì ghi trên order là đúng, thì nhân viên chuyển cho thu ngân ký và chuyển cho các bộ phận có liên quan.
Nhân viên tiếp thực có trách nhiệm chuyển order cho các bộ phận khác, đọc món ăn, chuần bị gia vị và các dụng cụ kèm theo.
Chú ý:
Bạn phải chắc chắn rằng:
Ghi đúng ngày
Đúng số bàn
Đúng số lượng khách của bàn đó
Tên bạn
Vị trí của khách
Các yêu cầu khác nếu có
Ghi đúng số lượng đồ ăn và đồ uống khách yêu cầu
Ghi một cách rõ ràng và sạch sẽ
Bạn phải để một tờ giấy cứng ở giữa 3 tờ order.
Tất cả các order phải đưa cho nhân viên thu ngân ký trước khi đưa đến các bộ phận có liên quan.
Tất cả các order đồ uống, hoa quả, tráng miệng phải được đưa ra Bar.
Tất cả các order đồ ăn phải được đưa cho bếp.
Đưa order màu hồng cho thu ngân.
Đưa order màu trắng cho bếp và bar.
Tờ vàng sẽ được để ở khu vực làm việc cuả mình để tiện theo dõi.
Những đồ khách trả lại phải có chữ ký của bếp hoặc bar mới chấp nhận.

17. Thay dao dĩa/ Gắp thức ăn cho khách
Trước khi thay đồ cho khách, nhân viên phải xin phép khách nếu khách đồng ý thì nhân viên mới được làm
Phải chuẩn bị dụng cụ thay thế trước khi thay đò cho khách.
Chú ý:
Bạn dặt dao, dĩa, đĩa, thìa ….phù hợp với từng món ăn mà khách gọi.
Bạn phải làm một cách nhẹ nhàng
Tất cả đồ mang cho khách phải được để vào đĩa hoặc khay.
Gắp thức ăn:
Trường hợp phải gắp thức ăn cho khách thì dụng cụ để gắp gồm 1 thìa và 1 nĩa.
Thao tác gắp thức ăn như sau:
Dùng ngón tay út làm bản lề còn ngón tay trỏ thì đẩy thìa và nĩa bung ra để kẹp thức ăn vào giữa.Nĩa luôn luôn nằm phía trên thìa. Nếu gắp thịt thái từng miếng như gắp bít tết thì thìa và nĩa nằm cùng một phía. Có nghĩa là lưng nĩa nằm lọt vào lòng muỗng. Còn gắp quả trứng hay khoai tây nguyên củ thì thìa và nĩa đối mặt với nhau.

18. Hỏi thêm đồ uống (nếu thấy gần hết)
Nếu thấy khách uống hết đồ, nhân viên đi ra hỏi khách một cách nhẹ nhàng.

19. Dọn cốc bẩn
Khi khách hỏi về đồ uống nhưng khách không uống nữa, nhân viên xin phép khách để dọn đò ra cho khách
Dọn đứng về phía bên trái của khách
Lấy đồ ra bằng tay trái.
Cầm cốc khoảng 2/3 từ dưới lên (Không được cầm vào mép cốc)
Chú ý:
Dọn theo chiều kim đồng hồ
Làm một cách cẩn thận
Sử dụng khay tròn
Dùng tay để cầm khay

19. Dọn bát đĩa bẩn
Kiểm tra xem khách đã dùng xong chưa
Dọn đồ bẩn khi khách đã sử dụng xong hoặc khách yêu cầu
Chú ý:
Bạn hỏi xem khách đã dùng xong chưa bằng cách; “Xin lỗi Anh/ chị đã dùng xong món này chưa ạ?’
Bạn không dọn khi nhìn thấy đĩa đồ ăn vẫn còn một nửa hoặc gần hết.
Bạn phải hỏi khách xem bnạ có thể dọn chiếc đĩa bẩn đó đi không “ Xin lỗi anh/ chị, em có thể dọn chiếc đĩa này đi không ạ?”
Dùng tay trái của bạn để nhấc đĩa ra
Dọn theo chiều kim đồng hồ
Dọn đĩa to trước, đĩa nhỏ sau
Bạn phải dùng khay để dọn
Khi dọn bạn phải để theo một trật tự nhất định
Ví dụ: bát to vào bát to. bát nhỏ vào bát nhỏ, đũa vào đũa.
Bạn làm 1 cách nhẹ nhàng và cẩn thận
Bạn mang đồ bẩn vào đúng khu vực để đồ bẩn.
Bạn phải đổ đồ ăn thừa vào sọt rác.
Bạn loại đồ ăn bẩn theo đúng chủng loại đã được quy định

20. Châm thuốc cho khách
Nhân viên khi thấy khảchút bao thuốc ra hút thì phải chuẩn bị diêm và tiến lại về phía khách để giúp khách châm thuốc.
Đứng về phía bên phải của khách.
Chú ý:
Bạn luôn mang theo mình bao diêm
Bạn luôn chú ý tới khách
Nếu khách có vẻ đang định hút thuốc, bạn phải giúp khách.
Bạn kiểm tra xem ở đó có gạt tàn chưa, nếu chưa có thì mang ra ngay lập tức.
Tiến lại phía khách
Bạn làm công việc đó một cách hào hứng.
Bạn mỉm cười và rất lịch sự
Bạn cầm chúng ngang với tầm ngực của bạn
Bạn cầm chúng cách xa khách
Bạn cầm que diêm bằng ngón tay cái và ngón trỏ của tay phải
Cầm bao diêm ở bên tay trái
Châm một cách nhẹ nhàng
Đặt lửa ở dưới đầu của điếu thuốc
Sau khi châm xong, bạn đưa diêm lại gần phía mình và thổi nhẹ nhàng.

21. Thay gạt tàn cho khách
Để thay gạt tàn cho khách, nhân viên phải chuẩn bị 2 cái gạt tàn mới chồng lên nhau rồi đi ra phía khách để thay Khi khách đã hút hết điếu thuốc.

Trada (tổng hợp)

Read More

Những điều nên và không nên khi làm nhân viên phục vụ

Khi bạn làm nghề dịch vụ, cụ thể là một nhân viên phục vụ trong nhà hàng, khách sạn bạn phải biết có những điều không bao giờ được làm và có những điều nên làm.

Nhân viên phục vụ nhà hàng

Những điều không nên làm

1. Không được sử dụng bàn của khách để ngồi trong giờ làm việc, cũng như ngồi chung bàn ăn với khách.

2. Không được có hành vi cợt nhả với khách.

3. Không tò mò nghe chuyện của khách.

4. Không ăn mặc lố lăng, khêu gợi hay trang điểm quá cầu kỳ.

5. Không được làm huyên náo phòng ăn (gọi nhau lớn tiếng v.v…)

6. Không được ăn uống, nhai kẹo cao su, cắn hạt dưa hay hút thuốc khi phục vụ

7. Tuyệt đối không giả vờ ốm hay bận việc nhà để xin nghỉ, hay nghỉ đột xuất mà không báo.

8. Đến muộn nhiều lần.

9. Ương ngạnh, không chịu phục tùng.

10. Không được bỏ vị trí phân công để tập trung nói chuyện riêng.

11. Không khạc nhổ, gãi đầu, ngoáy tai, hay dung khăn phục vụ để lau tay, lau mặt.

12. Không dùng điện thoại cá nhân, công ty để nghe và gọi cho bạn bè trong giờ làm việc.

13. Không mang khăn tang, băng tang trong nhà hàng, không trực tiếp phục vụ khách khi mang thai.

Những điều nên làm

1. Mặc đồng phục trong giờ phục vụ.

2. Nói năng cử chỉ nhẹ nhàng, lịch sự, lễ độ

3. Hạn chế va chạm các đồ vật khi chuẩn bị hay thu dọn bàn ăn.

4. Giữ vệ sinh bàn tay, móng tay.

5. Phục vụ nhanh.

Trada (tổng hợp)

Read More

Tham khảo quy trình pha chế phục vụ quầy bar

Làm việc tại quầy bar nhà hàng hay các quán bar độc lập, bạn không chỉ biết pha chế mà còn phải biết các tiêu chuẩn về đồ uống, tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, làm việc nhóm, phối hợp nhịp nhàng với các bộ phận khác.

1. Công thức tiêu chuẩn.

- Tất cả các loại đồ uống đều phải có công thức, định lượng tiêu chuẩn theo mẫu của công ty.

- Bảng công thức tiêu chuẩn bao gồm các nội dung sau:
+ Thành phần định lượng.
+ Cách thức sơ chế.
+ Cách thức pha chế.

- Công thức tiêu chuẩn phải được quản lý nhà hàng phê duyệt trước khi sử dụng.

- Chỉ những người sau đây mới được tiếp cận công thức tiêu chuẩn: Quản lý nhà hàng,Trợ lý nhà hàng, Giám sát nhà hàng, Captain nhà hàng và bartender liên quan. Các tài liệu liên quan đến công thức tiêu chuẩn do Quản lý nhà hàng & nhân viên bar lưu giữ theo chế độ tuyệt mật.

- Đối với hàng hoá không cần quá trình pha chế mà sử dụng ngay như rượu, bia thì không cần lập công thức tiêu chuẩn nhưng phải đảm bảo đúng theo tiêu chuẩn hàng hoá đã được duyệt.

2. Tiêu chuẩn đồ uống.

- Tiêu chuẩn đồ uống được lập ra nhằm đảm bảo chất lượng các loại đồ uống của bar và được sử dụng trong các trường hợp sau:
+ Áp dụng cho việc đàm phán với nhà cung cấp và làm căn cứ kiểm tra chất lượng nguyên liệu, hàng hoá khi nhận hàng.
+ Khi bartender phát hiện nguyên liệu, hàng hoá không đảm bảo theo tiêu chuẩn khi nhận hàng hoặc khi lấy hàng để pha chế thì phải báo cáo quản lý làm thủ tục huỷ hàng.

- Căn cứ công thức tiêu chuẩn và menu, quản lý bar chịu trách nhiệm lập danh mục toàn bộ các loại hàng hoá sử dụng cho quầy bar.

- Tiêu chuẩn hàng hoá phải đảm bảo các yếu tố như sau:
+ Thời hạn sử dụng.
+ Tiêu chuẩn trọng lượng.
+ Tiêu chuẩn màu sắc.
+ Tiêu chuẩn nhận dạng hàng không đảm bảo chất lượng…

- Căn cứ danh mục hàng hoá, quản lý bar phải lập tiêu chuẩn hàng hoá theo biểu mẫu của công ty.

- Bất kỳ loại hàng hoá nào trước khi sử dụng phải đề xuất tiêu chuẩn và phải được duyệt trước.

- Quản lý chịu trách nhiệm duyệt tiêu chuẩn hàng hoá.

3. Pha chế:

- Bartender chỉ được phép pha chế khi có sự chỉ đạo của quản lý hoặc nhận order từ bộ phận phục vụ.

- Khi nhận được order, bartender phải đảm bảo theo đúng thời gian pha chế.

- Nếu không đảm bảo thời hạn pha chế theo công thức hoặc trường hợp không còn đủ nguyên liệu để pha chế thì phải báo cho bộ phận phục vụ ngay để xử lý.

- Khi thực hiện quá trình pha chế, bartender phải đảm bảo đúng theo quy trình sơ chế, các bước pha chế trong bảng công thức tiêu chuẩn.

4. Tiêu chuẩn vệ sinh

- Bartender phải luôn đảm bảo vệ sinh khu vực làm việc luôn sạch sẽ, ly cốc pha chế, trang thiết bị dụng cụ luôn sạch và để đúng nơi quy định, máy móc pha chế luôn sạch sẽ và có kế hoạch lau chùi định kỳ, các đồ Inox và đồ sứ luôn bóng loáng

- Phải luôn vệ sinh cơ thể không để có mùi, tác phong làm việc chuyên nghiệp bao gồm đầu tóc gọn gàng móng tay cắt ngắn, mặc đúng trang phục được phát và đeo biển tên.

- Tuân thủ và thực hiện nghiêm túc lịch vệ sinh định kỳ, sẵn sàng over time để hoàn thành nhiệm vụ

5. Phối hợp với các bộ phận khác

- Tuyệt đối tuân thủ mệnh lệnh cấp trên trong công việc, không tranh luận đúng sai trong lúc phục vụ.

- Sẵn sàng hỗ trợ bộ phận bàn, lễ tân, bếp... các bộ phận khác nếu có thời gian.

- Luôn thông cảm và chia sẻ công việc với đồng nghiệp khác.

Trada (tổng hợp)

Read More

Bảng mô tả công việc giám sát nhà hàng

Mục tiêu công việc:

Quản lý toàn bộ các hoạt động của bộ phận phục vụ, bar của nhà hàng được phân công.

Các công việc cụ thể:

1. Giám sát nhân viên
- Tham gia đề xuất tuyển dụng các chức danh cho bộ phận nhà hàng.
- Tham gia đào tạo NV mới.
- Tổ chức hướng dẫn, kèm cặp nhân viên theo đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ của nhà hàng.
- Lên lịch công việc cho NV hàng tuần và điều chỉnh phát sinh.(nếu được giao)
- Sắp xếp điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Tổ chức thực hiện theo các quy định về quản lý nhân sự của công ty.

2. Quản lý hàng hoá, tài sản
- Theo dõi số lượng công cụ dụng cụ tài sản hàng tháng, giải trình cho Quản lý , kế toán số lượng hư hỏng, mất mát.
- Trực tiếp xử lý các loại món ăn bị hư hỏng (nếu quản lý , trợ lý vắng mặt)

3. Giải quyết sự cố và khiếu nại của khách
- Trực tiếp giải quyết các khiếu nại của khách liên quan đến đồ ăn
- Tổ chức việc theo dõi đánh giá sự thoả mãn của khách theo quy trình công ty.
- Báo cáo Quản lý kết quả giải quyết.

4. Quản lý bàn
- Theo dõi lượng khách, kiểm tra việc chuẩn bị thực phẩm.
- Cùng bếp trưởng kiểm tra và xác nhận thực đơn hàng ngày
- Ghi lại đặt bàn & set up bàn

5. Điều hành công việc
- Giải quyết các sự việc phát sinh liên quan hàng ngày.
- Điều động nhân viên thực hiện công việc.
- Tổ chức buổi họp đầu ca để hướng dẫn, truyền đạt thông tin cho NV.
- Tổ chức việc thực hiện theo các yêu cầu, chỉ thị của Quản lý nhà hàng.
- Tham Gia xây dựng kế hoạch hoạt động tháng, tuần cho bộ phận nhà hàng và tổ chức thực hiện.
- Phối hợp với các bộ phận khác thực hiện công việc.

6. Quản lý tiêu chuẩn phục vụ
- Tổ chức cơ chế giám sát và trực tiếp giám sát việc thực hiện theo các tiêu chuẩn, quy trình hướng dẫn của nhà hàng.
- Báo cáo kết quả các sự việc hàng ngày cho Quản lý/Trợ lý
- Đề xuất cải tiến các hoạt động của nhà hàng.

7. Trực tiếp thực hiện công việc Waiter trong các trường hợp cần thiết

Báo cáo:
- Báo cáo cho Quản lý về công quản lý, điều hành bộ phận theo nhiệm vụ được giao định kỳ tuần, tháng và báo cáo các trường hợp đột xuất hoặc các nhiệm vụ do Quản lý giao.
- Báo cáo khách ăn hàng ngày: Tình hình ăn uống của khách, chất lượng, định lượng đồ ăn, đồ uống
- Báo cáo tháng: Chất lượng phục vụ của bộ phận, chất lượng thực đơn và phản hồi của khach, nhân sự bộ phận, tình trạng trang thiết bị, tồn kho, đề nghị bảo dưỡng, thay thế.
- Khi vắng mặt bàn giao cho Trợ lý thực hiện công việc .

Trada (tổng hợp)

Read More

Phục vụ rượu vang và Champagne như thế nào?

Rượu vang là một thứ rượu uống có cồn, được làm từ nho ép ra và qua quá trình lên men. Phục vụ rượu vang không đơn thuần là rót rượu đưa cho khách mà nó là một nghệ thuật. Hãy cùng Phucvunhahang.com tìm hiểu về cách phục vụ rượu vang cũng như Champagne.

1. Cách phân biệt các loại ly cốc.
Một ly tốt phải trong suốt do đó mầu sắc phải và đội ánh sáng của rượu vang có thể nhìn thấy một cách rõ ràng. Ly rượu phải có chân để cầm sao cho hơi nóng của tay không làm ảnh hưởng tới chất lượng rượu khi uống, trên miệng ly phải có một đường cong mỏng để góp phần giữ được hương vị rượu. Ly phải đủ lớn để đựng rượu khi uống.

2. Nhiệt độ phục vụ rượu vang và champagne.
Theo nguyên tắc chung, rượu vang đỏ phục vụ ở nhiệt độ phòng là 18o C – 21o C, một số rượu vang đỏ ít năm cũng được uống lạnh ở nhiệt độ 10o C – 13o C. Vang trắng luôn được phục vụ ở nhiệt độ lạnh 10o C – 12o C.

Rượu vang tráng miệng, champagne và các loại vang nổ khác 6o C – 9o C. Nếu không có sẵn rượu vang lạnh thì một thùng chứa nước đá sẽ làm nhiệt độ của rượu vang trắng giảm xuống nhanh chóng đến khi thành nhiệt độ lạnh.

3. Trình tự phục vụ rượu vang.
Thường rượu vang nhẹ mở đầu bữa ăn, sau đó là rượu vang đậm nhất.
Rượu vang trẻ trước rượu vang lâu năm. VD: niên hiệu 2004 trước 2000.
Rượu vang trắng trước rượu vang đỏ, rượu vang đỏ trước rượu vang trắng ngọt.

4. Cách phục vụ rượu vang:
Phục vụ rượu vang và các đồ uống được thực hiện ở phía bên phải của khách.

a) Cách cầm chai rượu vang:
- ở nơi chứa rượu vang người ta đặt chai rượu vang trên giá rượu và luôn giữ trong điều kiện đảm bảo.
- Khi lấy chai rượu từ giá đựng rượu không được lắc vì điều đó có thể làm mất cặn.

b) Mở chai rượu vang:
- Kiểm tra sự sạch sẽ và khô ráo.
- Cầm chai chắc chắn.
- Khi cắt nút chai phải đảm bảo sự gọn gàng.
- Lau miệng chai bằng khăn.
- Đặt dụng cụ mở nút chai vào đúng chỗ.
- Vặt dụng cụ nút chai từ từ.
- Cẩn thận lau bên trong và bên ngoài của cổ chai.

c) Rót rượu vang:
- Trong khi rót cầm chai rượu chắc chắn sao cho nhãn của chai rượu hướng về phía khách hàng và để khách nhìn thấy.
- Giữ đúng khoảng cách giữa chai và miệng ly rượu.
- Mời chủ tiệc hoặc người gọi rượu nếm thử rượu.
- Phụ vụ nữ trước, sau đó đến nam giới và sau cùng là chủ bữa tiệc.
- Rót 2/3 đối với rượu vang trắng và 1/3 đối với rượu vang đỏ, xoay cổ chai để tránh nhỏ giọt lên bàn ăn của khách.

Trong khi phục vụ nếu khách hàng yêu cầu một loại rượu vang khác thì phải thay ly mới.

5. Cách phục vụ rượu Champagne:
- Lấy chai rượu trong xô đá.
- Dùng khăn lau sạch nước
- Cầm chai và giới thiệu cho khách.
- Nghiêng chai và tháo dây chằng.
- Lấy toàn bộ dây chằng và thiếc bọc.
- Một tay cầm chai rượu, tay kia cầm nút chai, ngón cái đặt lên trên nút chai.
- Rút nút chai ra và không được để tạo tiếng ồn (nút chai bắn lên trên).
- Dùng khăn lau cổ chai.
- Kiểm tra nút chai (đặt nút chai vào đĩa và chuyển cho khách)
- Rót vào cốc.
- Quy trình phục vụ rượu Champagne như rượu vang.

Trada (tổng hợp)

Read More

Phân loại thực phẩm trong nhà hàng khách sạn

Hôm nay, Blog Phục vụ Nhà hàng xin chia sẻ với các bạn cách phân loại thực phẩm hay dùng trong nhà hàng khách sạn. Các bạn hãy cùng xem nhé!

PHÂN LOẠI THỰC PHẨM

I - Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật

1. Thịt gia súc (meat)

- Lợn ( pork)
- Bò (beef)

- Cừu (lamb)

- Bê (veal)

- Dê (goat)

2. Thịt gia cầm (poultry)

- Gà (chicken)

- Vịt (duck)

- Ngỗng (goose)

- Gà tây (turkey)

3. Thịt rừng (games)

a) Chim rừng (bird games)

- Gà rừng

- Bồ câu

- Chim cút

b) Thú rừng

- Thỏ (wild rabbit)

- Lợn rừng (wild board)

4. Hải sản (Seafood)

a) Cá nước ngọt: Fresh warter fish

- Cá lóc (Mad fish)

- Cá thu (mackerel)

- Cá hồi (Salmon)

b) Cá nước mặn (Sea warter fish)

- Cá ngừ (tuna)

- Cá thu (mackerel)

- Cá hồi (Salmon)

c) Giáp sát ( crustacean)

- Cua: (Crab)

- Tôm hùm (lobster)

- Tôm thẻ (prawn)

- Tép (shrimp)

d) Nguyên thể (mollue)

- Nghêu (clam)

- Hào (oyster)

- Ốc (Snail)

- Mực ống (Squid)

- Mực nang (Cuttle fish)

- Hải sâm (sea cucumber)

5. Mỡ ( fat)

- Mỡ chài (caul)

- Mỡ khổ (lard)

6. Trứng

- Lòng trắng (egg white)

- Lòng đỏ (egg york)

- Trứng vịt lộn (half hatch duck egg)

- Trứng bắc thảo (centwy egg)

- Trứng muối (salted egg)

7. Sữa & những sản phẩm từ sữa

a) Sữa tươi (fresh milk)

- Sữa toàn phần (whole milk)

- Sữa gầy (skin milk)

b) Bơ (butter)

- Phomat (cheese)

- Kem (Cream)

- Sữa chua (youghurt)

8. Đồ lòng- nội tạng

- Gan (liver)

- Cật (kidney)

- Phổi (lungs)

- Lá sách (triper)

- Óc (brain)

II - Thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật

1. Rau cải (vegetable)

a) Từ rễ & củ (root of tuber vegetable)

- Khoai tây: potato

- Cà rốt: carot

- Khoai mỡ: yam

b) Lấy từ thân (stem vegetable)

- Ngó sen (lotus)

- Giá đỗ (beansprout)

- Măng tây (Asparagus)

c) Lấy từ lá (leafy vegetable)

- Xà lách (lettuce)

- Rau muống, rau dền (water morning glory, amaranth)

d) Lấy từ quả, hạt

- Cà chua (Tomato)

- Dưa chuột (Cucumber)

- Cà tím (Egg plant)

- Lady’s finger/ okra

- Đậu bắp (Petit pois / mug bean)

e) Dạng hành

- Hành tây (Onion)

- Tỏi tây (Leek)

- Hành tím (Sahllot)

- Hành lá (Spring onion)

- Tỏi (Garlic)

f) Lấy từ dạng bắp (cabbage)

-  Broccoli : hoa lơ xanh

-  Cauliflower: Hoa lơ trắng

2. Nấm (mushroom)

- Nấm rơm (Straw mushroom)

- Nấm đồng cỏ (Chinese mushroom)

- Nấm tai mèo ( mọc nhĩ) (wood ear mushroom)

3. Dầu thực vật (oil)

- Dầu mè (sesame oil)

- Dầu cọ (palm oil)

- Dầu nấu ăn (cooking oil)

4. Ngũ cốc ( cereal)

- Gạo (rice)

- Lúa mì (wheat)

- Gạo nếp (sticky rice)

5. Mì, nui (pasta, noodle)

- Mỳ ý (Spaghety)

- Mỳ trứng (Egg noodle)

- Hủ tiếu, bánh canh, phở (Rice noodle)

- Miến (Vermicelli)

- Bún (Bean thread)

6. Tinh bột, bột (Starch- flour)

- Bột mỳ (Wheat flour)

- Bột bắp (Corn starch)

- Bột năng (Carsave starch)

7. Đường (Sugar)

- Mía đường (Cane sugar)

- Củ cải đường (Beet sugar)

8. Trái cây

a) Họ chùm (Berries)

- Dâu ta (Langstate)

- Dâu tây (Strawberry)

b) Họ cam chanh (Citrus fruit)

- Cam (Orange)

- Chanh (Lemon/ lime)

- Quýt (Tangerine)

- Bưởi (Grape fruit/ pomelo)

c) Trái cây nhiệt đới (Tropical fruit)

- Sầu riêng (Durian)

- Na (Custand)

- Mãng cầu (Sounsoup)

d) Trái cây có vỏ cứng (hard- shell fruit)

- Dừa (Coconut)

- Hạt dẻ (Chestnut)

- Hạt điều (Cashewnut)

e) Trái cây có hạt nhỏ (seed fruit)

- Đào (peach)

- Mơ (Apricot)

- Mận (plum)

g) Gia vị (Spice)

- Tiêu (pepper)

- Gừng (ginger)

- Hồi (Star anise)

- Đinh hương (Clove)

- Nghệ (turmeric)

- Húng quế (Basil)

- Riềng (Glangal)

- Nụ hoa hướng dương (Safron)

h) Lá thơm (herb)

- Ngò, mùi (coriander)

- Thì là (dill)

- Lá quế (basil)

- Xả (lemonefrar’s)

i)  Đồ nêm (codinents)

- Mì chính (MSG)

- Giấm (Vinegar)

METHED OF COOKING/ CÁC PHƯƠNG PHÁP NẤU NƯỚNG

(Gọi tên: động từ của phương pháp nấu + ed + tên nguyên liệu)

1. Trần, chưng

- Là phương pháp làm chín thực phẩm

2. Hấp (Steaming)

- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nước

+ Steamed chicken with mustard leaves

+ Steamed mudfish

3. Luộc (Boiling)

- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng nước

+ Boiled egg

+ Boiled fork / chicken

4. Luộc chậm và chưng cách thuỷ (Poaching)

- Là phương pháp làm chín thực phẩm mềm từ 93- 95^oc, thời gian kéo dài.

5. Xào (Sauted)

- Là phương pháp làm chín thực phẩm bằng một lượng ít dầu ăn

+ Sauted spinach with galic (Rau muống xào tỏi)

+ Sauted squid with onion (Mực xào hành)

6. Chiên (frying)

a) Chiên nhiều dầu (deep frying)

- Khoai tây chiên (french fried)

b) Chiên ít dầu (pan- frying/ shaullow- frying)

+ Fried rice

+ Fried egg

7. Nướng (grilling)

+ Grilled on ridde (nướng vỉ)

+ Grilled on skewer (nướng xiên)

+ Characoal grill (nướng than)

+ Bar- becuing (nướng ngoài trời )

8. Quay (Roasting)

- Roasted chicken

- Roasted lamp leg  (đùi cừu quay)

9. Bỏ lò (Baking)

- Spong cake (Bánh bông lan)

- Baked potato

10. Hầm- Ninh (Stewing)

- Stewed pig’s leg with peanut (giò heo hầm hạt đậu)

- Stewed pig’s leg with lotus seed (gà hầm hạt sen)

11. Tiềm (Braising)

- Braised duck

12. Kho (Glazing)

Trada thực hiện

Read More

Tìm hiểu về các loại đồ uống

Là một nhân viên làm việc tại các nhà hàng, quán bar ... bạn phải có những hiểu biết nhất định về đồ uống. Phucvunhahang.com xin chia sẻ một số kiến thức về đồ uống.

Thế nào là Aperitifs & Digestifs: Đồ uống khai vị là loại đồ uống được dùngtrước bữa ăn để kích thích sự ngon miệng. Đó có thể là một cốc bia, một ly vang hay một loại đồ uống không cồn. Trong ngành pha chế đồ uống, người ta chỉ ra một vài loại rượu rất phù hợp khi phục vụ uống khai vị. Đó là những loại rượu có nồng độ cồn thấp và được phục vụ với đá hoặc không đá.

Sau đây là những loại phổ biến nhất:

  1.Vermouth

- Là loại rượu vang mùi gồm Dry – Bianco – Rosso

- Được phục vụ với đá hoặc không đá.

2.Campari:

- Rượu đắng

- Pha với soda hoặc nước cam

- Được phục vụ với nước đá hoặc không đá

3. Pernot, Pastis, Recard

- Rượu mùi

- Pha với nước lạnh

Digestifs – after dinner drinks

Sau những bữa ăn nhiều chất đạm, những đồ uống như Brandy, Port và Liqueur có tác dụng thúc đẩy tiêu hoá diễn ra nhanh hơn. Chúng thường được phục vụ ở nhiệt độ phòng (22 độ).
- Cognac hoặc Armagnac
- Cavados
- Các loại Port
- Amaretto (rượu hạnh nhân)
- DOM Bendictine (Rượu mùi thảo dược)
- Galliano (Rượu mùi thảo dược và hương liu)
- Grand Manier (rượu mùi vỏ cam)
- Kahlua (rượu mùi cà phê)
- Các loại Cocktail có thành phần kem tươi.

Cocktail: Là loại đồ uống được pha trộn của nhiều loại rượu mùi với nhau, theo một công thức nhất định.

Mocktail: Là loại đồ uống được pha trộn cảu các loai nước hoa quả với các loại rượu mùi, theo một công thức nhất định.

Soft Drink: Là loại đồ uống có gas

Juice: Là loại đồ uống chiết xuất từ trái cây

Beer:

Quá trình sản xuất:

Lúa mạch => Ngâm trong nước => Tăng nhiệt độ => Phát triển và nảy mầm => Mầm lúa mạch => Xay mầm lúa mạch sau đó thêm nước => Chuyển hỗn hợp sang thùng lớn để nấu => Hoa bia được cho vào tạo hương vị (tuỳ từng loại bia mà đường đuợc cho thêm ở giai đoạn này => Hỗn hợp được làm nguội và được đưa sang thùng lên men => Men được chovào thùng => Quá trình lên men xảy ra trong 7 ngày tao ra bia và giải phóng CO2 (nén lại để cho vào bia lúc đóng chai) => Men được loại bỏ và hỗn hợp bia được chuyển sang bình chứa => Bia được lọc và đưa sang đón chai (có loại bia còn được giữ trong bình chứa đến vài tháng)

Wine/ Champagne

Rượu vang là gì?

Là sản phẩm của quá trình lên men. chuyển hoá nước nho thành rượu vang 

Phân loại:

*Có 3 chủng loại rượu vang:

 Still Wine (Vang tĩnh)

- Vang trắng

- Vang đỏ

- Vang hồng

- Sparkling wine (Vang nổ): 8% – 14%

- Fortified Wine (vang cường hoá) 17% - 22%

- Aromatised Wine (vang mùi)

*Có 5 yếu tố quan trọng trong sản xuất rượu vang

- Vị trí địa lý

- Đất

- Thời tiết

- Giống nho

- Quá trình làm rượu vang

*Các tên nho để làm thành rượu vang đỏ: Cabernet Franc, Cinsaut, Syrah, Merlot, Cabernet, Sauvignon, Pinot Noir, Gamay, Malbec, Grenache, Pinot Meunier

*Các tên nho để làm thành rượu vang trắng: Chardonnay, Chenin Blanc, Gewurztramine, Marsanne, Muscadelle, Muscadet, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Gris, Riesling, Roussanne, Sauvignon Blanc, Semillion, Viognier

- Chỉ có nho đỏ dùng để sản xuất vang đỏ và có thể dùng cho cả vang trắng nữa nhưng nho trắng không thể sản xuất vang đỏ được

- Chỉ có loại vang nổ sản xuất tại vùng Champange thì được gọi là Champange còn các loại khác thì gọi là Sparkling Wine.

*Nhiệt độ phục vụ rượu vang:

- Vang trắng: Từ 70 C – 130 C

- Vang đỏ: Từ 160 C – 240 C

*Whisky

- Whisky được sản xuất ở nhiều vùng và nhiều nước trên thế giới. Mỗi nơi lại có hương vị riêng của từng vùng.

- Whisky là một loại Spirit. được trưng cất từ hỗn hợp ngũ cốc đã lên men và được giữ lâu năm trong thùng gỗ.

*Brandy:

- Là tên được đặt cho loại Spirit được trưng cất từ rượu vang (hay đúng hơn là nó được sản xuất từ nho)

- Thông thường những nước nào sản xuất rượu vang thì nước đó cũng sản xuất Brandy. sau quá trình trưng cất, thành phẩm phải được cất giữ trong thùng gỗ sồi.

- Cognac và Armagnac là hai vùng rượu Brandy nổi tiếng trên thế giới, tuy nhiên Cognac thường được nhắc đến nhiều hơn nhưng chất lượng của Armagnac lại nhỉnh hơn chút ít.

*Các chỉ số của Cognac:

Three start: Là chỉ số nói lên tiêu chuẩn Blend ở một hầm Cognac.Thường thì rượu được cất giữ từ 3 đến 4 năm.

VS – Very Superior: Tương tự như 3 sao

VSOP – Very Superior Old Pale. Chỉ số này được nảy sinh từ thế kỷ trước khi nhà sản xuất thay đổi màu sắc của Brandy từ sẫm sang nhạt hơn chứ không hề có ý nói Brandy mầu xanh nhợt như ý nghĩa tiếng anh của chỉ số. Một VSOP được cất giữ từ 5 năm trở lên.

XO.Extra Old: Đây là chỉ số cho những Brandy cao cấp, được cất giữ trong nhiều năm (ít nhất là 6 năm). Năm cất giữ trung bình vào khoảng 20 năm.

* Tea & Coffee

Trada (tổng hợp)

Read More